Deutsch-Chinesische Enzyklopädie, 德汉百科
美食家
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豉汁蒸白鱔 豉汁蒸白鳝
豉汁蒸白鳝是一道经典的粤菜，以其肉质鲜嫩肥润、豉香浓郁而闻名。制作关键在于白鳝去黏液、切连刀纹摆盘，配以蒜蓉豆豉酱大火蒸约 分钟，最后淋上熟油和蒸鱼豉油。此菜常因盘绕造型被誉为“盘龙鳝”，寓意吉祥，是宴席上常见的鲜美滋味。 核心做法要点： 处理白鳝： 白鳝去内脏，用盐和淀粉反复搓洗除去表面黏液，切成不切断的连刀块（或圆圈状）。 制作豉汁： 将蒜蓉、剁碎的豆豉（可加陈皮碎）混合，用油爆香，加入生抽、少许糖和蚝油调匀。 蒸制： 白鳝盘于盘中，铺上姜丝，淋上豉汁，水开后大火蒸8-10分钟。 提香： 出锅后撒上葱花，淋上热油激发出香味即可
粉蒸肉/Steamed pork with rice
粉蒸肉，又称米粉肉，是中国传统菜肴，属赣菜系，发源于江西。其历史最早可追溯至屈原《楚辞》中“蕙肴蒸兮兰籍”的记载，清代袁枚在《随园食单》明确其为江西菜品。该菜以五花肉为主料，裹米粉蒸制而成，具有糯而清香、酥嫩不腻的特点，可添加香菇、莲藕、南瓜等辅料调味。 粉蒸肉流行于中国南方多地，江西立夏食用该菜的传统称为“撑夏” 。粉蒸肉是一道香辣软糯、肥而不腻的经典中国传统菜肴，盛行于湖南、湖北、江西及川渝地区。它选用五花肉，经酱油、豆瓣酱、米酒等调味，裹上炒香的米粉蒸制而成，底层常搭配红薯或土豆，蒸熟后香气浓郁。原料： 带皮五花肉（切厚片）、蒸肉粉、红薯或土豆（垫底）、姜蒜、豆瓣酱、腐乳、料酒、生抽、糖。 腌制： 五花肉切厚片，拌入调料腌制至少30分钟，使其入味。 裹粉： 将腌好的肉均匀裹上粗细适中的蒸肉粉。 铺菜与蒸制： 红薯切块铺底，放入裹好粉的五花肉。开锅后大火蒸40-60分钟以上，直到油脂被红薯吸收，肉质软烂。窍门： 米粉： 使用大米与八角、花椒等炒制后捣碎的自制米粉，香气更足。 时间： 必须蒸够时间，使油脂渗出，达到“油透出来”的软糯状态。 摆放： 盘中肉片错开摆放，不要过度拥挤。
烩面/stewed noodles
河南烩面是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。
廣東烤鴨 广东烤鸭
广东烤鸭（广式烧鸭）是粤菜系经典烧腊，以26-28天北京鸭为原料，经腹腔填入五香盐、生抽等调料，封口、烫皮、淋醋水、风干，再经荔枝木炭烤或暗炉烘烤而成。成品色泽金红，皮脆肉嫩，肉汁丰沛，且腹含卤汁，常配酸梅酱食用，风味独特。核心特色与工艺： 皮脆肉嫩： 关键在于淋醋水（脆皮水）和长时间风干（数小时甚至过夜），使表皮紧致薄脆。 肉汁鲜美： 腹腔内填充复合腌料，烤制时填充的酱汁会渗入鸭肉，且带有皮下脂肪的醇厚香味。 制作流程： 清洗 -> 填入酱料/缝口 -> 烫皮 -> 淋脆皮水 -> 风干 -> 烘烤（220℃-230℃） -> 出炉。 广式烧鸭是粤港澳地区广受欢迎的美食，常作为烧味拼盘出现。
烤鱿鱼
中国大陆及台湾各地都有的一道街头烧烤。将整条鱿鱼或将两侧切成丝，一般都是手掌大的小鱿鱼，放在烤具上，加入辣椒等配料，进行烧烤，将烤好的鱿鱼穿成串，一般一串只有一条鱿鱼。但不同的是，由于某些地区禁止煤烟，所以就将鱿鱼放在铁板上，煎制鱿鱼。两者的味道，都差不多。
滷肉飯 卤肉饭/Ló͘-bah-pn̄g/Minced pork rice
卤肉饭是中国台湾经典特色小吃，以肥而不腻、咸甜交织、香浓四溢著称。它主要由带皮猪五花肉切丁，加入红葱头酥、酱油、香菇、冰糖等原料，经慢火炖煮1-2小时，最后淋在热腾腾的米饭上，常搭配卤蛋和青菜食用。口味：甜咸适口，香浓粘嘴，肉质入口即化。 南北差异： 北台湾：称“卤肉饭”，通常指肉燥饭，使用碎肉。 南台湾：称“肉燥饭”，而“卤肉饭”是指整块的焢肉饭。 灵魂配料：红葱头酥（红葱酥）是香气来源，香菇则能增加鲜味。选材：选用带皮猪五花肉，口感更佳（手切条优于绞肉）。 处理：五花肉煸炒出油，红葱头炸至金黄焦香。 炖煮：肉丁与红葱酥、香菇、酱油、老抽、冰糖、五香粉和水一起炖煮约1小时（砂锅或压力锅）。 入味：加入熟鸡蛋（卤蛋）同煮，卤制完静置一段时间更入味。 成品：将浓郁的卤肉淋在热饭上。 辅料 卤蛋、卤豆干、烫青菜（如油菜）、酸菜等。
