漢德百科全書 | 汉德百科全书
Fujian Sheng-FJ
Energy resource
Eat and Drink
Vacation and Travel
闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。
闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。
由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、太极芋泥、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包鱼翅、龙身凤尾虾、翡翠珍珠鲍、鸡茸金丝笋、肉米鱼唇、鼎边糊、福州鱼丸、肉燕、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、红糟鱼、五柳居、白雪鸡、长汀豆腐干，等菜品和小吃，均别有风味。
汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。
闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。
闽菜原料
由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
闽菜刀工
闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“福州名菜雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
闽菜汤菜
闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
闽菜调味
闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持鲜爽原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
Die Fujian-Küche hat eine lange Geschichte. Sie zählt zu den typischen südchinesischen Küchen. Diese Küche ist nicht nur in Fuzhou verbreitet, sondern auch weit im östlichen, mittleren und nördlichen Teil der Provinz Fujian. Die Fujian-Küche für ihre Köstlichkeiten aus den Bergen und für ihre Meeresfrüchte bekannt. Sie werden leicht, frisch, rein und fleischig, aber nicht fett gekocht. Der Geschmack in Fuzhou ist etwas süßsauer, im südlichen Teil der Provinz Fujian aromatischer und schärfer, im westlichen Teil aber füllig und körperlich. Die Fujian-Küche zeichnet sich dadurch aus: 1. Geschicktes und faszinierendes Schneiden. 2. Verfeinerte Suppe. 3. Einzigartiger Geschmack. 4. Sorgsames Kochen und die vornehme Gestaltung des Gerichtes. Ihre Speisen schmecken erfrischend, zart, leicht und etwas süßsauer. Auf die Suppe wird viel Wert gelegt, wobei es viele verschiedene Arten von Suppen gibt. Die Köche nehmen gerne rote Reisweintrester als Gewürze. Man sagt dazu „hundert Suppen, hundert Geschmacksrichtungen“ und „starker Reisweintresterduft steigt in die Nase“.(Quelle:http://www.chinatoday.com.cn)
Education and Research
Geography
闽语（闽东语：閩語，平话字：Mìng-ngṳ̄；闽南语：Bân-gú/gí；莆仙语：Máng-gṳ̂；闽北语：Mâing-ngṳ̌），俗称福建话（闽东语：福建話，平话字：Hók-gióng-uâ；闽南话：Hok-kiàn-ōe/ōa），[注 1]即汉藏语系汉语族闽语支，为传统的“汉语七大方言”架构中的汉语变体之一。闽语分为“狭义闽语”和“广义闽语”，狭义闽语指的是以省城府音为代表的“福州话”[2][3][4][5][6][7][8]，而广义闽语则指的是通行或源自现代福建省大部分地区不同口音的“福建话”。闽语实质上是一群相互关联的声调语言，主要分布于福建除开闽西客家话地区之外绝大多数地区、海南、广东东南部和南部、浙江南部，和香港、澳门、台湾以及新加坡、马来西亚等东南亚国家的海外华裔群体。闽语是汉语的一支。若视汉语为“汉语族”，兼之闽语内部分歧难以互通而视闽语为独立一语支的话，则其下再分为沿海闽语与沿山闽语两语组，两语组下则有数支闽语的语言。若视汉语为一种语言，则闽语是它的一级方言，下分数支二级方言片。
关于闽语的起源目前存在“本土起源说”和“齐语分化”说两套理论。
本土起源说认为，闽语的历史悠久，其源头可追溯到5000年前福州昙石山文化以及后期的闽越文化。闽语在其他国家华人居住地区也有相当钜大的影响力。截止至2002年，以各种闽语为母语的总人口数大约在7500万以上，比粤语使用人口多，但在海外的分布范围不如粤语广。[9] 闽语（包括其下的各支闽语言）也是声调语言，这点跟汉语下的一众语言相同。
闽语的形成是多源流的。其中存在闽越语（闽越人的语言）的底层词汇，上古时期吴语和楚语（湘语）的词汇也有留存。后来在六朝和唐末五代时期，先后由中原移民带来上古汉语和中古汉语的中原汉语因素，逐渐形成定型的系统。[10]闽语也是汉语族中保留上古汉语特色较多的一个语言。
齐语分化说认为，现代汉语的各主要方言基本是因五代十国时期的割据分化形成的。由于福建移民的来源主要是中原的河南，而河南历史上受齐国文化影响最深，[原创研究？]语言上出现了独特的演化方向，最有特色的是翘舌音变成了普通舌尖塞音。衣冠南渡的福建人保留了齐语口音，并在此基础上分化为各种闽语。[11]
闽语被看作是汉语族中语言现象最复杂、内部分歧最大的一支；尤其是在福建中部的山区，方言分布极为复杂，素有“十里不同音”之称。1955年，中国大陆学术界将闽语作为一个语支，下分闽南、闽北两语；1963年则合而为一，下分闽东、莆仙、闽南、闽北、闽中、五种语言。
闽语的中心地带是福建，随闽民系的移民而传播。日本、美国、马来西亚（诗巫和实兆远）等地的华人以福州人移民居多，当地所称的福建话指福州话。新加坡、马来西亚、泰国、印尼、菲律宾等东南亚地区的华人以闽南人移民数量最多，当地所称的福建话指泉漳话。
Min (chinesisch 閩語 / 闽语, Pinyin Mǐnyǔ) ist der Überbegriff für mehrere chinesische Sprachen, die aus der chinesischen Provinz Fujian stammen und heute auch in Guangdong, Hainan, auf Taiwan sowie unter den Überseechinesen in Südostasien gesprochen werden. Die Min-Sprachen unterscheiden sich vom Hochchinesischen vor allem dadurch, dass sie mehr Anlaute und Auslaute haben. Die Bezeichnung leitet sich vom Fluss Min Jiang ab.
In Taiwan trägt die lokale Varietät der Min-Sprache den einheimischen Namen Hō-ló-oē. Auf den Philippinen heißt sie bei den chinesischstämmigen Filipinos Lán-lâng-oē (= Sprache unseres Volkes).
、
Architecture
History
Religion
