• Salame Felino: Die Bezeichnung Salame Felino ist seit März 2013 eine geschützte Herkunftsbezeichnung (IGP/g.g.A.) und unterliegt festgelegten Herstellungsbedingungen^[9] gemäß EU-Verordnung. Sie hat eine jahrhundertelange Vorgeschichte. In der heutigen Form stammt sie ursprünglich aus Felino. Sie wird heute ebenfalls in anderen Orten außer denen am Fuße des Apennin-Gebirgszuges gelegenen Orten der Provinz Parma hergestellt. Die Würste bestehen aus Muskelfleisch und Speck bestimmter Schweinerassen. Nach dem Schlachten wird das Fleisch bei nicht unter −1 °C getrocknet. Das von Sehnen, Bindegewebe und Nerven befreite Fleisch wird in einem Fleischwolf (6- 8-mm-Lochscheibe) zusammen mit dem Speck zerkleinert, anschließend werden die Pökelzutaten und die Gewürze zugegeben. Typische Gewürze sind: Salz, Salpeter, Pfefferkörner und Knoblauch, gegebenenfalls trockener Weißwein und bis zu 0,3 % Zucker. Die Wurstmasse wird in Schweinedärmen auf einer Länge 50 cm Länge eingefüllt. Damit in der Wurst keine Hohlräume oder Risse entstehen, wird sie mit Kordel in einer sortentypischen Weise in weiten Abständen gebunden. Die Felino reift anschließend meist drei bis sechs Wochen mit einem Gewichtsverlust von 25 Prozent.
• Salame Fabriano: Die Salame Fabriano stammt aus Fabriano. Die Wurst bestand früher nur aus Schweinefleisch und Speck, heute wird auch Rindfleisch verwendet. Typische Gewürze sind Salz, Salpeter, ganze Pfefferkörner, gemahlener Pfeffer und Weißwein. Das Ganze wird in Rinder- oder Schweinedarm von 30 bis 35 cm Länge gefüllt. Die Bindung mit Kordel ist so ähnlich wie bei der Felino.
• Salame Milano, Crespone, auch Mailänder Salami, besteht zu je einem Drittel aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck. Teilweise wird das Rindfleisch durch Schweinefleisch ersetzt. Sie wird traditionell im Schweineblinddarm (Butte) oder Schweinemastdarm (Schlacke) abgefüllt. Typische Gewürze sind: Salz, Salpeter, geschroteter Pfeffer, zerstoßener und dann in Weißwein oder Chianti eingelegter Knoblauch. Nach dem Füllen wird die frische Wurst für einige Stunden in Pökellake gelegt und anschließend getrocknet. Man lässt sie dabei einen Tag ruhen, ohne die Enden abzubinden. Sodann werden die etwa 25 bis 35 Zentimeter langen Würste mit Strohhalmen belegt, die mit Wurstgarn festgebunden werden. Die Bindung ist dabei jeweils typisch für die Sorte. Die Mailänder wird der Länge nach sechs- bis achtmal und einige Male rundherum gebunden. Die so verschnürten Würste müssen nun vier bis fünf Wochen vorreifen. Dazu werden sie einzeln an Stöcken in einem Raum mit etwa 18 °C zum Durchröten und Abtrocknen aufgehängt. Sie werden regelmäßig mit lauwarmem Wasser abgewaschen, um die aus Mikroorganismen bestehende Schmierschicht zu entfernen. Wenn diese Schicht nicht mehr auftritt, beginnt die Endreifung in der Luft: Die Würste werden noch einmal abgewaschen, aufgehängt und etwa sechs Monate in frischer Luft gereift.
• Salame Napoletano (oder Napoli): Die Wurst besteht zu je einem Drittel aus magerem Schweinefleisch, Jungochsenfleisch und Schweinespeck. Typische Gewürze sind Salz, Salpeter, zerdrückter Pfeffer, gemahlener Pfeffer, rote Peperoni, Knoblauch und etwas Weißwein. Die gut durchmischte Masse wird in Pferdedarm von etwa 30 cm Länge gefüllt, vorgetrocknet und gebunden. Dann wird die Wurst für einige Stunden intensiv im Rauch von Pappelholz geräuchert. Danach lässt man sie zwei bis drei Tage bei etwas erhöhter Temperatur und Feuchte abhängen.
• Salame Veronese: Sie wird in zwei Varianten hergestellt, Mit (tipo all’aglio) und ohne Knoblauch (tipo dolce). Typischerweise besteht sie aus Schweinefleisch und Speck, bis zu zehn Prozent Rindfleisch werden zugelassen. Der Speckanteil beträgt 40 bis 70 % im Gegensatz zu anderen Varianten, bei denen der Anteil max. ein Drittel beträgt. Die Variante „tipo dolce“ wird nicht mit Rückenspeck, sondern mit Bauchspeck oder Speck von der Keule hergestellt. Fleisch und Speck werden im Fleischwolf auf 3 bis 4 mm (tipo all’aglio) oder 8 bis 10 mm (tipo dolce) zerkleinert und mit Salz, Salpeter, gemahlenem und ganzem Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und evtl. Weißwein vermischt. Die Masse wird in Rinderdarm, früher ausschließlich in Rindsblasen, gefüllt. Die Sorten mit Knoblauch gibt es im 50 bis 60 cm langen Darm, die ohne Knoblauch sind kürzer (40 bis 45 cm). Beide werden mit Kordel gebunden, wobei die knoblauchhaltigen Sorten an den weiteren Abständen zu erkennen sind. Die Salame Veronese muss zwei bis vier Monate reifen, je nach Dicke.

• Die Salame Milanino wird in gleicher Weise wie die Milano hergestellt, ist jedoch nicht so dick und wiegt 500 Gramm.
• Die dünnere, ringförmige Salamella Napoli wiegt ebenfalls nur 500 Gramm und ist wie die große Version ebenfalls ohne Schimmel.
• Die kurze, mitteldicke Felinetto ist eine kleinere Ausgabe der Felino.
• Der Napoli ähnlich, aber deutlich schärfer gewürzt sind die Salamis Calabrese und Secondigliano.
• Aus den Abruzzen stammt die Salami Abruzzese, die eine feine Körnung mit vielen ganzen Pfefferkörnern zeigt und nur 200 bis 300 g wiegt. Sie besteht nur aus Schweinefleisch.
• Aus Venedig kommt die grobe Salami Veneto, die deutlich nach Knoblauch riecht. Sie besteht aus Schweine- und Rindfleisch und wiegt zwischen 2,5 und 3,5 kg.
• Die Friulano enthält Fleisch aus der Schweinekeule in mittelgrober Körnung, Pfeffer, Knoblauch und Wein. Sie reift 30 bis 60 Tage, wird aber auch frisch zum Kochen verkauft.
• Aus dem Gebiet um Ancona kommt die mittelfeine, groben Speck enthaltende Marchigiano, deren Speck vor dem Füllen in den Darm in Rotwein eingelegt wurde.
• Die Toscano enthält ein Drittel Speck in groben Würfeln; das Schweinefleisch ist fein gemahlen und mit Wein gewürzt. Sie muss drei bis sechs Monate reifen.
• Die Salsiccione ist mit 20 Prozent Speck eine fettarme, knoblauchhaltige Salami, die als Vorläufer der berühmten Mailänder Salami gilt.
• Die sehr grobe Ventricina ist eine Salami nur aus Schweinefleisch. Sie präsentiert sich ohne Schimmel in 2,5 kg-Stücken im Naturdarm. Sie ist sehr grob und durch die zugesetzten Peperoni relativ scharf.
• Salame di Nota besteht nur aus Schweinefleisch, ist fast quadratisch und sehr kurz. Das Fleisch wird sowohl fein als auch grob gehackt. Die Wurst wird angeräuchert und reift 20 bis 40 Tage. Es gibt sie in Stücken von 30 g bis 400 g.
• Salama da Sugo Rohwurst mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus der Provinz Ferrara. Sie wird aus verschiedenen Teilstücken und der Zunge vom Schwein hergestellt. Alles wird fein zerkleinert, mit Gewürzen versetzt und in eine Schweineblase gefüllt. Diese Würste reifen zunächst an einem warmen Ort und müssen dann lufttrocknen. Die Salame da Sugo wird nicht roh gegessen, sondern gekocht. Dabei entsteht eine schmackhafte Soße (Sugo = Soße), die man zusammen mit Kartoffelpüree oder kalter Melone sowie der Wurst genießt.
• Salame Piemonte, Rohwurst mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus dem Piemont. Typische Gewürze sind Salz, Knoblauch, Nelken und Muskat. Dazu piemonteser DOC-Weine aus den Rebsorten Nebbiolo, Barbera, Dolcetto.
• Salame Finocchiona, Rohwurst mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus der Toskana; typische Würzung mit Fenchelsamen

Serrano-Schinken, spanisch jamón serrano, ist ein luftgetrockneter spanischer Schinken. Seit November 1999 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produkts als Garantiert traditionelle Spezialität geschützt.

Die Bezeichnung Serrano ist abgeleitet von spanisch sierra, dem spanischen Wort für Gebirge. Ursprünglich reifte Serrano-Schinken an der frischen Bergluft. Bekannt für diese Form der Schinkenreife sind beispielsweise die Orte Trevélez und Juviles in der Berglandschaft der Alpujarras in der Provinz Granada.

Spanien ist berühmt für seine hochwertigen Schinkensorten. Die bekanntesten sind der Serrano und der Jamón Ibérico (Pata Negra) - beide werden luftgetrocknet.

Wer die feinsten Sorten davon kennt, will nie mehr andere genießen.

Beim spanischen Serrano Schinken

handelt es sich um Fleisch vom weißen Schwein. Man unterscheidet zwischen Plata (Silber), Oro (Gold) und Gran Reserva (die beste Qualität).
Je länger die Reifung und Lufttrocknung dauert, desto besser ist sein Geschmack.

Der Jamón Ibérico - auch bekannt als Pata Negra,

stammt vom iberischen Schwein den "Iberico´s", das meist eine schwarze Klaue hat.
Da dies aber nicht immer der Fall ist und es außerdem noch weitere schwarze Schweinerassen in Spanien gibt, ist der Name "Pata Negra" für den bekannten Schinken in Spanien nicht zugelassen.

Korrekt ist die Bezeichnung "Jamón Ibérico". Man unterscheidet hier mehrere Qualitätsstufen: In jedem Fall stammt der Schinken von Schweinen, die wenigstens zu 75 Prozent der Iberico-Rasse angehören.

Die "Ibérico´s" gehören zur letzten Weideschweinrasse Europas, von der man annimmt, dass sie von den urzeitlichen Wildschweinen des Mittelmeerraumes abstammt. Ihre Heimat sind die Stein- und Korkeichenwälder der Extremadura. Mit der Zeit haben sich die Tiere perfekt den Gegebenheiten dieses Lebensraumes angepasst. Ihr Markenzeichen ist die schwarze Klaue (Pata negra).

Beim Jamon Iberico wird nicht nur nach der Reifezeit unterschieden, sondern auch danach, was die freilaufenden "Ibericos" fressen.

Der Jamón Ibérico de Pienso stammt von Schweinen, die als Futter ausschließlich Getreide erhalten haben. Beim Jamón Ibérico haben die Schweine mindestens 30 Prozent ihres Gewichts durch das Fressen von Eicheln zugelegt.

Der Jamón Ibérico de Bellota schließlich bezeichnet die höchste Qualitätsstufe.

Die Schweine für diesen Schinken verdanken ihr Gewicht ausschließlich den Eichelfrüchten sowie den Kräutern.
Der Eichelmast-Schinken, der "Jamon Iberico de Bellota", gilt als der teuerste und beste Schinken der Welt. (Quelle:https://clubtapas.de/)  

腊（xī là 同“臘”）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；

四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

 被誉为世界第一品质的西班牙黑猪生火腿后腿肉已经在世界范围内开始流行。 而西班牙火腿却分为很多品牌和等级，排名第一的火腿毫无疑问就是伊比利亚火腿（jamón ibérico） 而伊比利亚火腿中质量最好的毫无疑问就是西班牙5J伊比利亚火腿-纯橡果喂养的纯种黑猪火腿。 全世界最高级别的火腿-5J品牌。

 伊比利亚火腿的最优代表 Cinco Jotas系世界上最好的伊比利亚火腿品牌,隶属于拥有125年历史的Sánchez Romero Carvajal公司。该品牌一直都是顶级质量的代表。5个字母“J”代表5项要求，同时也
是5项重要的价值：100%的伊比利亚纯种猪、源自哈布果镇、使用橡实喂养并在牧场中采用自由式放养、采用先进工艺加工并贮藏、整个过程均由哈布果火腿制作大师监控。 由于公司一如既往努力达到上述标准，所以取得了今日的成就：市场对公司品牌高度的认可、最佳质量的代表，Cinco Jotas已成为优质、荣誉、独家、信誉与稀缺货物的代名词。 为了保证产品的最佳质量，Cinco Jotas只使用伊比利亚纯种肉猪的最精部分进行产品加工，其产品火腿、肩胛肉和里脊肉拥有着顶级的美味与口感，是世界上特有的醇香与美味的完美结合。 Cinco Jotas品牌是无论是在西班牙消费者还是在国际消费者心目中都是精品、奢侈品牌的代表之一。尽管字母“J”在不同于西班牙语的其他语言中发音有些困难，但今天的Cinco Jotas已然成为在订购伊比利亚火腿时提及最多的名字。
 

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein naturbelassener luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist zart.

Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.

In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.

Parmaschinken wird aus Schweinen hergestellt, die aus einer von zehn definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen.[1] Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 144 kg wiegen.[1]

Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister mit Meersalz eingerieben. Die sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen nehmen die Schinken im Kühlraum das Salz auf und verlieren gleichzeitig Wasser und damit Gewicht.[1][2]

Anschließend wird das Salz abgewaschen und der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt.[1][2] In diesen sorgen einander gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom.[1] Um an der Fleischseite eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit der sogenannten Sugna eingestrichen.[1][2] Die Sugna ist eine Art Paste und besteht aus mit dem Fleischwolf zerkleinerten Schweinefett, das mit Salz und Pfeffer gemischt wird. Dabei kann für eine bessere Konsistenz noch Reismehl hinzugefügt werden. Der Einschmalzungsprozess des Schinkens wird in der Fachsprache als Sugnatura bezeichnet.[3] Nach italienischem Lebensmittelrecht stellt die Sugna keine Zutat dar.[4]

Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem dieser einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft.[1][2] Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, bekommen die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma aufgebrannt.

风鳗，经过精细剖割加工风干的鳗鲡或海鳗制品，又称海鳗鲞，在沿海地区很流行. 鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足者为上品。风鳗有时候写成“ 丰鳗” ， 不过风鳗的风是风干的意思，而丰则融合了年俗，丰收是一个好口彩，过年的时候，象山人靠海吃海，差不多都需要准备一两条海鳗风起来，年夜饭，聚餐时候 必备的菜，一如有些地方的腊肠、腊肉。

风鳗的 做法，极为简单， 挑粗壮的海鳗，洗净，剖开，剔去鱼内脏，放入盐，然后用绳子子一圈一圈扎好，挂在通风处，两三日便可取下来食用。