我的频道 - 日本酒と焼酎/日本清酒和燒酒/Japanese Sake and Shochu
清酒与烧酒是日本传统的酒酿饮品，在日本人的生活和文化中举足轻重。两种酒类在传统上都常被用于祭典场合，以及在一些季节性庆祝活动、亲友聚会、商务聚餐时饮用。
清酒在日本各地都有生产，众所周知，传统的清酒产地集中于日本较为凉爽的地区。经过蒸馏制成的烧酒则主要产自日本的九州岛等较为温暖的南部地区。此外，日本南部的冲绳岛特产一种经蒸馏制成的米酒“泡盛”，这种酒，入口醇香饱满，自琉球王朝起代代相传，延续至今。
这些饮品的共同之处是酿制时所用到的稻米、水、酵母和酒曲这些主原料。认识到这些国酿在日本文化中的重要地位，日本正在向联合国教科文组织申请，将采用酒曲的传统日本清酒酿造技术列入世界非物质文化遗产名录中。
准备酿造清酒的主要原料。
传统的重要性：日本独一无二的酿酒和蒸馏工艺
日本利用酒曲酿制清酒的工艺至少可以追溯至 1,300 年前。其他东亚国家也用酒曲酿酒，但是酿制清酒所使用的“麹”菌是日本独有的酒曲。“麹”菌不仅被用于酿造日本的传统酒类，而且还被用于烹饪多种日本菜肴，由于其在日本饮食传统中举足轻重的地位，也被称作日本的“国菌”。
图片来源： Sake Voyage
清酒有时在英文中被称为“rice wine”，“wine”通常指的是葡萄酒。但其实上，清酒的酿造工艺更接近于啤酒，而非葡萄酒的酿造工艺。葡萄酒含糖，糖是直接可以发酵的；稻米不含糖，而含淀粉。因此，要使稻米发酵，就要在蒸好的稻米中加入酒曲才行。酒曲代谢分泌出酶，酶将淀粉分解成糖，这样酵母才能把糖转化为酒精。
在酿造啤酒时，将淀粉转化为糖，和将糖转化为酒精的两个过程是独立进行的。然而，酿造清酒时，人们会把酒曲、稻米和酵母混合成一种称作“醪”的糊状物。因为淀粉分解成糖后，酵母会立即生效，所以糖转化为酒精的过程非常迅速，这也使得清酒的酒精含量可以达到 15% 左右。
蒸稻米过程
与清酒类似，烧酒的原料也是由蒸好的稻米、酒曲、水和酵母混合制成的醪，但是在第一次发酵后，人们会向其中加入如红薯、小麦、荞麦或红糖等其他原料。再次加入的原料经发酵可以产生多种多样的风味，而且因为烧酒是蒸馏酒，酒精含量一般达到 25% 左右。因此，品尝烧酒时，常用水、果汁和茶来稀释。此外，烧酒也经常作为鸡尾酒调配的绝佳基酒。
清酒酿造工艺由一代又一代酿酒师传承至今。图片来源：Sake Voyage
前往东京北部的栃木县，享受正宗日本清酒酿造之旅
从东京乘火车向北出发，用不了多长时间就能到达栃木县。栃木县气候凉爽，稻米田广袤，泉水甘冽，有着十分丰厚的清酒酿造底蕴。近期，Sake Voyage（Yottemikke 清酒旅游协会）正在推广四家历史久远的栃木县清酒酿造坊，游客可在这四家酒坊享受专人讲解服务，并且品尝正宗清酒。
外池造酒坊的酒窖博物馆参观 图片来源：Sake Voyage
外池造酒坊于 1937 年在益子町创建，设有展示日本酿酒工具的酒窖博物馆、品鉴室和咖啡厅。游客们可以在咖啡厅品尝到用清酒酒糟（清酒酿造过程中的副产品）制作的冰淇淋。
在岛崎造酒坊品尝清酒 图片来源：Sake Voyage
岛崎造酒坊于 1849 年在那须乌山市创建。该酒坊有一条供游客参观的 600 米酒窖甬道，里面有 10万 瓶屡获殊荣的陈年清酒在此完成陈酿过程。参观后，游客们可以浅尝各种年份的陈年清酒。
秉持传统：于 1842 年创建的渡边佐平商店 图片来源：Sake Voyage
日光市的渡边佐平商店创立于 1842 年。这家造酒坊主要生产纯米清酒，同时还有如酒糟烧酒等其他产品。在造酒坊参观（提供英语解说服务）时，游客不仅可以了解造酒坊的内部陈设，还可以品尝清酒。
探索片山造酒坊 图片来源：Sake Voyage
日光市的片山造酒坊创建于 1880 年。在这家造酒坊中，游客们可以现场观看小批量酿制原酒（也称“原浆酒”）的传统工艺。参观结束后，游客可以品尝新鲜酿制的“原酒”。
宫崎县的“肉食之旅”：优质牛肉与烧酒
九州岛位于日本南部，当地的烧酒十分出名，其历史可以追溯到 16 世纪。 其中，宫崎县更是推出了“肉食之旅”的推广计划，邀请游客光临宫崎县的都城市，烧酒搭配当地肉食佳肴，尽享舌尖上的盛宴。 都城市有四家烧酒造酒坊和许多酒馆餐厅，游客们来到这里不仅可以畅饮烧酒，还可以品尝到传统的寿喜烧、烤鸡肉串和闻名世界的和牛大餐。此外，都城市的法国餐厅、意大利餐厅和中国餐厅，也都提供有各种各样的烧酒。
宫崎县的和牛和烧酒十分有名。图片来源：肉食之旅推广委员会
游客们还可以参观当地三家烧酒造酒坊。在雾岛酒造内，游客们可以参观酿造设施，以及烧酒对酿造流程，最后还可以品尝烧酒。另外，酒造内有一家供应日餐和西餐的餐厅，其中一些餐品是使用烧酒和酒曲烹制而成。
图片来源：雾岛酒造
大浦酒造创建于 1909 年，是一家老字号烧酒酒坊，其特点是用传统手工工艺酿造芋头烧酒和糙米烧酒。游客们可以与酿酒工人交谈，并体验如何用手工制作的酒曲来酿造烧酒。
宫崎县其他文化胜地和自然风景
宫崎县都城市周边自然风光秀丽，游客们可以尽情徜徉于此间。雾岛地质公园有着葱郁的森林，还有湖泊、温泉和瀑布，公园中央坐落着雾岛山火山群。“南山骑马”项目让游客有机会骑在马背上，沿着山道、海岸欣赏美丽的自然风光。不仅如此，当地导游还为游客提供地质公园徒步导游服务，包含的景点有巧夺天工的关之尾瀑布和沟之口洞穴。
“南山骑马”项目提供骑马游览雾岛山的服务，无需任何骑马经验。图片来源：“南山骑马”项目
除“肉食之旅”推广计划以及地质公园游览项目外，宫崎县还提供了许多其他的项目。高千穗牧场准备了许多适合家庭的亲子项目，例如牧场参观、挤奶体验，游客还可以亲手制作香肠、黄油和冰激淋。立花天文台也为大家准备了天文学课堂、天象仪展示，以及高性能望远镜观星活动。
图片来源：立花天文台/肉食之旅推广委员会
清酒和烧酒越来越受欢迎
清酒淡雅而充满果香，烧酒辛辣刺激，两者在日本社会中有着不可动摇的地位。然而，近年来，世界各地（尤其是北美）不断有清酒酒厂建立。另外，美国各地的鸡尾酒酒吧也逐渐兴起使用烧酒作为鸡尾酒基酒的风潮。希望在您下一次来日本旅行时，不但能够对日本酒类酿造和蒸馏工艺有一个全新的了解，也能够尽情享受和领略日本文化这一独特的一面。
信息
Yottemikke 清酒旅游协会
网站：http://nearbytokyo.com/yottemikke-sake-tours/
Sake Voyage
肉食旅游推介委员会
网站：https://meat-tourism.jp/en/