Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald gemäß einer festgelegten Produktspezifikation[1] hergestellt wird. Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.[2] Dabei muss nur ein Produktionsschritt, das Räuchern und Pökeln, im Schwarzwald erfolgen. Das heißt Tierzucht, Schlachtung und Schnitt des Schinkens können außerhalb des Schwarzwaldes vorgenommen werden. Das schärfere EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) findet keine Anwendung.[3]

Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt, diese Bezeichnung ist allerdings nicht geschützt.

Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepökelt und dabei mit hauseigenen Gewürzmischungen, u. a. mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, eingerieben. Der Schinken wird anschließend in Behältern geschichtet, wobei Fleischsaft austritt, der die Lake bildet. Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert. Anschließend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald geräuchert. An die Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Räumen an. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.[4]

Schwarzwälder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca. 25 % und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 bezogen auf den ganzen Schinken.