Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald gemäß einer festgelegten Produktspezifikation[1] hergestellt wird. Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.[2] Dabei muss nur ein Produktionsschritt, das Räuchern und Pökeln, im Schwarzwald erfolgen. Das heißt Tierzucht, Schlachtung und Schnitt des Schinkens können außerhalb des Schwarzwaldes vorgenommen werden. Das schärfere EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) findet keine Anwendung.[3]

Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt, diese Bezeichnung ist allerdings nicht geschützt.

Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepökelt und dabei mit hauseigenen Gewürzmischungen, u. a. mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, eingerieben. Der Schinken wird anschließend in Behältern geschichtet, wobei Fleischsaft austritt, der die Lake bildet. Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert. Anschließend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald geräuchert. An die Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Räumen an. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.[4]

Schwarzwälder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca. 25 % und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 bezogen auf den ganzen Schinken.

白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内……猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，……皇帝、皇后亲诣行礼……，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓血肠，即“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，这就是血肠，通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。

白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口。

分布地区

以前，血肠为居住于中国东北的满族和锡伯族祭祀祖先神灵所用，为东北地区家常菜。绝大多数用猪血制成。其制作过程大致是用盐反复揉搓、清洗干净猪小肠，一端用线扎住，把新鲜猪血、盐、花椒等从另一端灌入肠中，大火沸煮，即可。制作精良的血肠味道鲜美，营养丰富，是深受满族人民喜爱的一道传统美食，常和酸菜、白肉等一同炖煮，在冬日里食用。在其它季节也常见。