Samstags ein paar schöne Forellen gefangen, über Nacht in selbstgemachter Lake gehabt, getrocknet, in den Räucherofen gehangen – und jetzt? Es ist Sonntag Nachmittag, der Fisch ist bald fertig und ihr wollt ihn eigentlich gleich frisch aus dem Räucherofen verspeisen, nur womit? Wir stellen euch heute drei Rezepte für geräucherte Forelle vor. Da ist für jeden was dabei.

Geräucherte Forelle mit Bratkartoffeln und Meerrettich

Unser erstes Gericht dauert ungefähr eine Stunde. Für vier Personen braucht ihr:

1. zwei geräucherte Forellenfilets
2. 12 bis 14 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
3. möglichst eine beschichtete Pfanne
4. zwei Becher Crème Fraîche
5. zwei EL Meerrettich
6. zwei TL Dill (nach Gusto mehr oder weniger)
7. Salz
8. Pommesgewürz oder Paprika

Habt ihr eure Forelle noch im Räucherofen, solltet ihr ungefähr eine Stunde, bevor der Fisch fertig ist, beginnen, die Kartoffeln zu schälen. Schneidet sie noch roh in Würfel oder Scheiben und kocht sie für 15 Minuten in gesalzenem Wasser. Die Kartoffeln sollten nach dieser Zeit noch nicht ganz weich sein. Je nachdem, wie groß und dick eure Würfel oder Scheiben sind, kann es also sein, dass ihr die Kochzeit anpassen müsst.

Gießt die Kartoffeln ab und lasst sie weitere 15 Minuten abkühlen. In dieser Zeit könnt ihr den Meerrettich mit der Crème Fraîche und dem Dill verrühren, sodass ein dickflüssiger Dipp entsteht. Stellt den Dipp kalt, bis ihr ihn serviert.

Dann erhitzt ihr einen guten Schuss Öl oder Bratfett in einer beschichteten Pfanne. Die Beschichtung sorgt dafür, dass die Kartoffeln nicht an der Pfanne festbraten, sondern die krosse Kruste an den Kartoffeln bleibt. Gebt schon eine gute Menge Pommesgewürz (oder ein Gemisch aus Salz und Paprika) in das Fett. Ist das Fett heiß, gebt ihr die Kartoffeln hinein.

Das Geheimnis krosser, guter Bratkartoffeln sind eine ordentliche Pfanne und Zeit. Lasst die Kartoffeln also immer einige Minuten von einer Seite braten, bevor ihr sie wendet, damit sie von allen Seiten schön braun werden. Ihr werdet sehen, dass das Gewürz im Fett die Farbe schon goldbraun werden lässt.

Die Kartoffeln sollten nun ziemlich gleichzeitig mit dem Fisch fertig sein. Natürlich könnt ihr einfach alles auf den Tisch stellen und jeder kann sich selbst bedienen, am schönsten sieht es aber aus, wenn ihr ein Forellenfilet und eine gute handvoll Bratkartoffeln auf dem Teller arrangiert und nun den Dipp auf einer Zitronenscheibe aufhäuft und dazu legt. Die Zitrone gibt dem Dipp und dem Fisch noch einen frischen Touch und sieht einfach schön aus.

Guten Appetit!

Pasta mit geräucherter Forelle

Auch dieses Rezept ist wieder für vier Personen gedacht und ist nach 20 bis 30 Minuten servierfertig. Es funktioniert mit Fisch frisch aus dem Räucherofen, aber es ist auch kein Problem, wenn eure geräucherte Forelle schon im Kühlschrank oder der Kühltruhe war. Ihr braucht:

1. 500 gr Nudeln eurer Wahl
2. 300 gr Räucherforelle
3. Knoblauch nach Geschmack (zwischen einer und fünf Zehen ist alles erlaubt)
4. eine Zucchini
5. eine Schalotte
6. drei Stiele Dill
7. Olivenöl
8. vier EL Zitronensaft
9. 400 ml Schlagsahne
10. Pfeffer
11. Salz
12. Reibe

Zuerst setzt ihr Salzwasser für die Nudeln auf. Während das heiß wird, schält ihr die Schalotte und den Knoblauch. Beides wird fein gewürfelt in einer Pfanne ein bis zwei Minuten glasig gedünstet und dann mit der Sahne und dem Zitronensaft abgelöscht. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und zehn bis 15 Minuten einkochen lassen.

Jetzt ist es an der Zeit, die Nudeln ins kochende Wasser zu geben und zehn bis 15 Minuten al dente zu kochen. Währenddessen wird die Zucchini gewachsen und grob geraspelt, sowie der Dill gewaschen und trocken geschüttelt. Die Forelle wird in mundgerechte Stücke gezupft.

Die Zucchiniraspeln und die Forellenstücke zur Soße geben und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Wenn die Nudeln fertig sind, abgießen und unter die Soße mischen. Die Dillspitzen entweder dekorativ auf die fertig angerichteten Portionen streuen oder mit unter die Soße rühren.

Heiß servieren und genießen!

Räucherforellen-Cremesuppe

Da auch hier die geräucherte Forelle weiterverarbeitet wird, eignet sich dieses Rezept ebenfalls für den Tag nach dem Räuchern, oder den Tag, an dem man die Forelle in der Kühltruhe wiedergefunden hat. Nach 20 bis 30 Minuten könnt ihr diese Suppe genießen. Für vier Personen braucht ihr:

1. 300 gr geräuchertes Forellenfilet
2. eine Zwiebel
3. 750 ml Geflügelbrühe
4. 150 ml süße Sahne
5. eine Stange Lauch
6. 30 gr Butter
7. Dill zum Anrichten

Zuerst schneidet ihr die Zwiebeln und den Lauch in kleine Stücke. Erhitzt in einem großen Topf die Butter und dünstet Zwiebeln und Lauch darin an. Währenddessen das Forellenfilet in kleine Stücke zupfen oder schneiden.

Etwa dreiviertel der Stückchen werden zu den Zwiebeln und dem Lauch gegeben. Das ganze löscht ihr dann mit der Brühe und der Sahne ab. Nach zehn bis 15 Minuten köcheln sollten alle Zutaten weich sein und ihr könnt sie mit dem Pürierstab fein pürieren. Schmeckt die Suppe mit Salz ab (dafür darf ruhig genascht, ähm, probiert werden). Auf jeden der Teller kommt etwa gleich viel von dem übrigen Forellenfilet, bevor ihr die Suppe aufgießt.

Je nach Geschmack mit Dill garnieren und genießen!

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein naturbelassener luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist zart.

Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.

In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.

Parmaschinken wird aus Schweinen hergestellt, die aus einer von zehn definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen.[1] Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 144 kg wiegen.[1]

Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister mit Meersalz eingerieben. Die sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen nehmen die Schinken im Kühlraum das Salz auf und verlieren gleichzeitig Wasser und damit Gewicht.[1][2]

Anschließend wird das Salz abgewaschen und der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt.[1][2] In diesen sorgen einander gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom.[1] Um an der Fleischseite eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit der sogenannten Sugna eingestrichen.[1][2] Die Sugna ist eine Art Paste und besteht aus mit dem Fleischwolf zerkleinerten Schweinefett, das mit Salz und Pfeffer gemischt wird. Dabei kann für eine bessere Konsistenz noch Reismehl hinzugefügt werden. Der Einschmalzungsprozess des Schinkens wird in der Fachsprache als Sugnatura bezeichnet.[3] Nach italienischem Lebensmittelrecht stellt die Sugna keine Zutat dar.[4]

Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem dieser einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft.[1][2] Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, bekommen die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma aufgebrannt.

腊（xī là 同“臘”）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；

四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

风鳗，经过精细剖割加工风干的鳗鲡或海鳗制品，又称海鳗鲞，在沿海地区很流行. 鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足者为上品。风鳗有时候写成“ 丰鳗” ， 不过风鳗的风是风干的意思，而丰则融合了年俗，丰收是一个好口彩，过年的时候，象山人靠海吃海，差不多都需要准备一两条海鳗风起来，年夜饭，聚餐时候 必备的菜，一如有些地方的腊肠、腊肉。

风鳗的 做法，极为简单， 挑粗壮的海鳗，洗净，剖开，剔去鱼内脏，放入盐，然后用绳子子一圈一圈扎好，挂在通风处，两三日便可取下来食用。

Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald gemäß einer festgelegten Produktspezifikation[1] hergestellt wird. Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.[2] Dabei muss nur ein Produktionsschritt, das Räuchern und Pökeln, im Schwarzwald erfolgen. Das heißt Tierzucht, Schlachtung und Schnitt des Schinkens können außerhalb des Schwarzwaldes vorgenommen werden. Das schärfere EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) findet keine Anwendung.[3]

Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt, diese Bezeichnung ist allerdings nicht geschützt.

Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepökelt und dabei mit hauseigenen Gewürzmischungen, u. a. mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, eingerieben. Der Schinken wird anschließend in Behältern geschichtet, wobei Fleischsaft austritt, der die Lake bildet. Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert. Anschließend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald geräuchert. An die Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Räumen an. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.[4]

Schwarzwälder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca. 25 % und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 bezogen auf den ganzen Schinken.

Spanien ist berühmt für seine hochwertigen Schinkensorten. Die bekanntesten sind der Serrano und der Jamón Ibérico (Pata Negra) - beide werden luftgetrocknet.

Wer die feinsten Sorten davon kennt, will nie mehr andere genießen.

Beim spanischen Serrano Schinken

handelt es sich um Fleisch vom weißen Schwein. Man unterscheidet zwischen Plata (Silber), Oro (Gold) und Gran Reserva (die beste Qualität).
Je länger die Reifung und Lufttrocknung dauert, desto besser ist sein Geschmack.

Der Jamón Ibérico - auch bekannt als Pata Negra,

stammt vom iberischen Schwein den "Iberico´s", das meist eine schwarze Klaue hat.
Da dies aber nicht immer der Fall ist und es außerdem noch weitere schwarze Schweinerassen in Spanien gibt, ist der Name "Pata Negra" für den bekannten Schinken in Spanien nicht zugelassen.

Korrekt ist die Bezeichnung "Jamón Ibérico". Man unterscheidet hier mehrere Qualitätsstufen: In jedem Fall stammt der Schinken von Schweinen, die wenigstens zu 75 Prozent der Iberico-Rasse angehören.

Die "Ibérico´s" gehören zur letzten Weideschweinrasse Europas, von der man annimmt, dass sie von den urzeitlichen Wildschweinen des Mittelmeerraumes abstammt. Ihre Heimat sind die Stein- und Korkeichenwälder der Extremadura. Mit der Zeit haben sich die Tiere perfekt den Gegebenheiten dieses Lebensraumes angepasst. Ihr Markenzeichen ist die schwarze Klaue (Pata negra).

Beim Jamon Iberico wird nicht nur nach der Reifezeit unterschieden, sondern auch danach, was die freilaufenden "Ibericos" fressen.

Der Jamón Ibérico de Pienso stammt von Schweinen, die als Futter ausschließlich Getreide erhalten haben. Beim Jamón Ibérico haben die Schweine mindestens 30 Prozent ihres Gewichts durch das Fressen von Eicheln zugelegt.

Der Jamón Ibérico de Bellota schließlich bezeichnet die höchste Qualitätsstufe.

Die Schweine für diesen Schinken verdanken ihr Gewicht ausschließlich den Eichelfrüchten sowie den Kräutern.
Der Eichelmast-Schinken, der "Jamon Iberico de Bellota", gilt als der teuerste und beste Schinken der Welt. (Quelle:https://clubtapas.de/)  

Serrano-Schinken, spanisch jamón serrano, ist ein luftgetrockneter spanischer Schinken. Seit November 1999 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produkts als Garantiert traditionelle Spezialität geschützt.

Die Bezeichnung Serrano ist abgeleitet von spanisch sierra, dem spanischen Wort für Gebirge. Ursprünglich reifte Serrano-Schinken an der frischen Bergluft. Bekannt für diese Form der Schinkenreife sind beispielsweise die Orte Trevélez und Juviles in der Berglandschaft der Alpujarras in der Provinz Granada.

白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内……猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，……皇帝、皇后亲诣行礼……，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓血肠，即“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，这就是血肠，通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。

白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口。

分布地区

以前，血肠为居住于中国东北的满族和锡伯族祭祀祖先神灵所用，为东北地区家常菜。绝大多数用猪血制成。其制作过程大致是用盐反复揉搓、清洗干净猪小肠，一端用线扎住，把新鲜猪血、盐、花椒等从另一端灌入肠中，大火沸煮，即可。制作精良的血肠味道鲜美，营养丰富，是深受满族人民喜爱的一道传统美食，常和酸菜、白肉等一同炖煮，在冬日里食用。在其它季节也常见。

腊肠的材料包括猪肉和肠衣^[1]。先将猪肉剁碎，再按照所需的肥瘦肉比例加以混和，并加入盐、糖和酱油等调味料，然后把肉泥灌入肠衣内，再经过压缩，并把肉肠用绳子分截成所需长度后截断，于其中一端打结，另一端加上吊挂用的绳子，再采取天然风干或热风干燥的方法，使腊肠脱水以便保存。

腊肠与其他腊味相比，因为腊肠的猪肉馅料有肠衣包覆，猪肉的油脂不易流出。在广东和香港，腊肠是制作腊味饭的重要材料，原条腊肠被放在米饭上煮熟。煮熟后的腊肠油份饱满，当切开或咬开后，充满腊味气味的油脂便流出来，使米饭都带有腊味的味道。腊肠卷是以完条腊肠制作的包子。腊肠可切片与其他食材一起作为菜肴，腊肠也是制作多种粤式食品的材料，包括生炒糯米饭、糯米鸡和萝卜糕等。